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老字號的餐廳─彭園湘菜,是許多老一輩的朋友耳熟能詳的佳餚,在那個風光一時的年代裡,台灣北部只要是宴客或家族、親友聚餐,「彭園」幾乎就是首選,我也曾在彭園極盛一時的年代裡,在彭園的餐廳裡吃過同學結婚喜宴、聚過餐。奇怪的是,歷經20多年來,在朋友聚餐或喜宴的場合裡,彭園湘菜的名號卻不再出現了!然而,這並不是彭園歇業了,彭園反而在雙北、基隆、桃園、新竹等地陸續成立八家店,只是,老的經營者、老的廚師,堅持傳統品質的佳餚仍在,但因為極盛時期的顧客都已凋零,彭園主事者不擅長網路行銷,年輕一輩的顧客又未來持續注入,於是這幾年形成了饕客斷層現象。感嘆,光有堅持品質的美食,卻少了顧客的加持,彭園的光環相形遜色許多,如今,要喚起大家的記憶,重拾彭園湘菜盛名,免不了需要在行銷這一塊著墨,讓年輕一輩的饕客知道彭園的好,老一輩的饕客知道彭園除了堅持外,還有什麼創新!

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▲彭園湘菜板橋店

彭園創辦人彭長貴先生在1952年即於台北開設玉樓東酒樓、天長樓餐廳,1973年在美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳,1983年再回台創立彭園,至今已拓展成八家店的規模,在台灣,更成為本土化湘菜的代名詞,傳承自講究用料質精、做工繁複的譚家菜,加上彭長貴先生發揮創意改良的菜色,是許多老饕迷們首推的經典美食。

譚家菜源自民國政府行政院長譚延闓也是個美食家,他家的名廚曹藎臣在譚延闓過世後,於家鄉長沙開設「健樂園」餐館,以正宗譚家菜聞名遐邇,而彭長貴先生在十二歲時輾轉進入曹藎臣麾下學習廚藝,十六歲時正式行大禮拜師學藝,成為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。

在美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳期間,因緣際會下,因為著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿季辛吉到彭園用餐,愛上彭長貴先生研發的「左宗棠雞」這道菜,更有ABC電視台報導,使得「左宗棠雞」在美國聲名大噪,各地中國菜館紛紛推出,成為美國人認知中最著名的中國菜之一。

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▲彭園湘菜板橋店

彭園的湘菜是彭長貴先生傳承自譚家菜的口味濃郁火侯到位選料嚴格精工操作等特色,並將遊歷各地所獲得的經驗與知識融入與創新開發菜系之中,湘菜原以酸、甜、苦、辣、鹹為主,經改良後,已經較適合現代人,尤其是台灣人的口味。在彭長貴菜單裡有上百道菜,每一道都匠心獨具,卻又不悖離傳統。

彭長貴先生當年調教廚師十分嚴厲,當製作過程或端上來的菜色有任何錯誤,他會直接連盤帶菜丟掉,要求廚師重做一盤,所以彭園的廚師們都對彭長貴先生敬畏有加,也因此造就彭園大廚們對於料理認真的態度。彭園三十多年來,每一道菜的味道始終沒有任何改變,而且這些大廚們通常一待就是數十年,甚至有的大廚還會把自己的孩子也拉進餐廳跟著學廚藝,所以彭園的餐廳大廚都是相當資深,對於料理品質相當講究與堅持的。彭園的大廚們更不同於其它餐館的廚師,被嚴格訓練出來的大廚不需要任何度量衡,也能拿捏精準,舉凡油溫、時間、份量等等,只要雙眼一碳、兩手一掐,就是十足美味的保證。

不僅廚師如此,就連服務也是以讓顧客吃到最美味的菜為最高原則,上菜端到客人面前時,必須要以最適當的溫度呈現,而外場人員憑著多年的服務經驗,也有能力及判斷,如果有任何不妥,絕對不會將菜色端到客人面前,而是直接通知廚房重做。這樣的精神,其實並非冠冕堂皇的員工訓練可以辦到的,彭園從上到下,幾乎都隨著彭園的品牌成立而成長,員工對於彭園的感情就如同是第二個家般充滿向心力。彭長貴先生主事中,彭園從未主動解雇任何員工,所以在彭園看到的不僅是美味的菜色與精緻的廚藝,還有那份員工對餐廳濃濃的感情與向心力。 

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▲彭園湘菜板橋店

老一輩彭園的饕客因漸漸老化、凋零,而且不知道這些年彭園一直仍研發新的菜色,而新一輩的年輕族群對於傳統中國菜的接受度較低,經濟能力又有限,在多重原因影響下,彭園精緻又美味的料理亟待推廣。彭園許多餐廳都位於大樓的樓上,不在一樓,很多顧客不清楚彭園菜色的價位,因此總是有疑慮上門,其實,彭園餐廳不僅適合吃桌菜(10人1桌,每桌7000起跳,最多人點1桌1萬元價位)的團體、公司、家庭聚餐,也很適合三五好友或是小家庭、雙人用餐。人數少,可以採用單點的方式,價位上都很親民,而且品質不打折,不用昂貴的價錢也可以吃到彭園大廚料理的美味佳餚。

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那天剛好有機會和朋友四個人,在彭園湘菜板橋店小聚,我們就是採用單點的方式。彭園湘菜板橋店位於江子翠捷運站四號出口對面,是個很溫馨的用餐環境,除了小禮堂式的用餐空間外,還有不少間包廂,很適合團體、家族聚餐。首先端上來的這盤「五味花生」屬於招待客人的前菜,雖然是免費贈送的,可是精緻美味度一點也不含糊。大大特選的花生經過油炸後,再與香菜、蔥、辣椒等一起炒過,咀嚼在口裡,香氣四溢,美味又誘人,是一道相當開胃的前菜!

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彭園長久以來最受歡迎的招牌菜,都是赫赫有名的!像是富貴雙方、竹節鴿盅、彭家豆腐、左宗棠雞,經常是來彭園消費必點的小菜。我們也從善如流點了下圖的左宗棠雞來嚐嚐,別以為這盤菜很貴唷!其實這一盤只要240元。左宗棠雞是由去骨的土雞腿肉(每隻雞腿至少13兩重),去骨後分成六塊肉,以彭園獨家特調醬汁醃漬入味後,配上紅色乾辣椒,以大火快炒而成,雞腿肉外脆內嫩,口味稍許辛辣帶勁。此道菜是彭長貴先生在台灣首創,赴美後因電視台採訪而意外爆紅,在美國,此道菜又被稱為「將軍雞」,因事隔多年,在美流傳的左宗棠雞早已不是正統的風味了,原汁原味只有來彭園才吃得到!

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下圖同樣是彭園著名的一道名菜,叫「富貴雙方」,這道菜可是有典故的唷!相傳,彭長貴先生有位做火腿的朋友,三天兩頭就要跟他調頭寸,正所謂「救急不就窮」,為了幫這位朋友,彭老花了一星期的時間研究,設計出「富貴雙方」這道菜,取用了火腿最精華的部位─腱心肉,經三次慢火蒸透後,再以桂花醬醃漬;素方則採精選豆腐皮,裹上開陽及蔬菜泥後酥炸。上桌時,以素方將沁入桂花清香的火腿肉片合夾後食用,每一口可以感受酥軟、甜鹹兩種對比的滋味。而後,彭老利用火腿較次的部分做出一般的「蜜汁火腿」,將此道菜傳授給其它菜館,使得這道菜廣為流傳,在許多宴席中「富貴」了起來,也因此富貴了那位做火腿的朋友,無須再借貸度日。

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下圖的生菜蝦鬆也是彭園的經典名菜,這道菜也是彭老先生旅居美國突發奇想所研發,一隻隻鮮蝦肉剁碎後,和馬薯去炒,為防止油膩感,用生菜包裹著食用,而這些生菜也都經廚房精選,取青菜的內片,口感脆又嫩,增進美味。 

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彭園精製的豆豉辣椒更是一絕,不對外販售,純粹贈送給用餐的顧客,若比較吃重辣的朋友,覺得菜色不夠辣,可以吩咐服務人員來上一盤。 

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下圖這道菜稱「泡菜蝦球」,泡菜都是大廚們自己醃製的,鮮蝦和剁碎的豬肉與泡菜、辣椒一起下鍋炒,泡菜的香氣與酸、辣勁,吃來讓人五味雜陳,口中的感覺卻令人印象深刻。 

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下圖這道菜,同樣是彭園的招牌菜,稱為「湯泡魚生」,陶鍋內下方覆蓋著高麗菜、油條,上方則覆蓋切工相當薄的鯛魚片,另外放些胡椒粉、芝麻、蔥、香菜等,食用前,再由服務人員將熱滾滾的高湯倒入陶鍋中讓食材燙熟,如此,就成了一道融合鯛魚片、蔬菜、油條的湯品。這道湯品首重鯛魚新鮮度,否則用高湯沖泡後食用,很容易吃到土味;其次是鯛魚片的切工要精湛,切出來的魚片要細薄,沖泡高湯才容易熟。這樣的湯品作法,在其它餐廳極其少見,有點像創意料理,在傳統味極濃的彭園餐廳,讓人覺得更是特別!非常值得品嚐。 

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下圖的銀絲卷和我們一般看到的長條狀、比較大的銀絲卷有些不同,彭園的銀絲捲雖然小顆,但口感更是美味,有蒸、有炸的,兩盤總共10顆,只要80元,物超所值。 

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下圖的香茅松阪豬則是彭園湘菜板橋店大廚自行研發的菜色,厚切的松阪豬先醃過一天後,讓肉質更鬆軟,再經過油炸,先淋上香茅醬將肉片包住,再用陶鍋去烤熱,就成了一道特別的美食。這道厚切的香茅松阪豬在板橋店只賣220元,比起吃牛排更是划算,吃來可以感受到松阪豬的嫩度與醃過的美味,口齒留香,很值得品嚐看看! 

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★彭園湘菜 板橋店
新北市板橋區雙十路二段239號4樓
電話:02-2250-7568
交通指南:搭乘板南線捷運,於江子翠站4號出口出站,過馬路即可抵達。

 ■彭園其它分店
彭園湘菜:
林森店:台北市林森北路380號2樓  電話:02-2551-9157
羅斯店:台北市羅斯福路二段27號   電話:02-2351-5731


彭園會館:
台北館:台北市忠孝東路五段297號5樓         電話:02-2528-8122
新店館:新北市新店區北新路三段219號2樓   電話:02-2911-5100

基隆館:基隆市中正路62-1號5樓                電話:02-2428-8788
新竹館:新竹市光復路二段151號                電話:03-573-0788
三重館:新北市三重區龍門路6號3樓            電話:02-8982-1366
桃園館:桃園市中正路61號10樓                 電話:03-338-3399

 

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Clare的生活品味(台灣旅遊)

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留言列表 (1)

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  • MARK
  • 您好 想請問您們用餐當天是舉辦宴會嗎? 因為照片中的富貴雙方和蝦鬆的擺盤比較精緻 不知道是不是只有板橋店的擺盤比較用心呢? 謝謝您
  • 你好:是平常用餐,並非宴會唷!

    Clare 於 2015/11/27 15:02 回覆

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